| Среди самой разнообразной выпечки, придуманной народами разных стран, заслуженной любовью и уважением пользуется шварцвальдский торт. Его «авторами» считаются немцы.  Однако кто бы ни сочинил это лакомство, сделал он это талантливо, и теперь торт пекут во всем мире. Придумано множество вариантов его приготовления, но для начала остановимся на традиционном.
Классический шварцвальдский вишневый торт «Черный лес» Для него обязательно приготовление коржей двух видов: бисквита и песочного. Мало того, немцы настаивают на обязательном использовании кирша. В наших краях не так-то просто его добыть. Поэтому хозяйки используют любой другой вишневый сироп и уверяют, что от такой замены шварцвальдский вишневый торт во вкусе не теряет. Еще одна тонкость: в классическом рецепте требуются свежие вишни. Но если вы затеяли торт зимой, можете смело использовать замороженные. Итак, приступим. Коржи для торта Сначала займемся песочным – он требует меньше внимания и времени. Смешиваются 170 граммов муки, 100 – сливочного масла и полстакана сахара. По достижении однородности тесто раскатывается по размеру противня, накалывается вилкой во многих местах и ставится при 170 градусах в печь минут на 25 – пока спичка, опущенная в корж, не останется сухой.  Теперь что касается бисквита, который входит в шварцвальдский вишневый торт. Для него стакан сахара (отсыпать от него ложку для белков) взбивается со 100 граммами масла. От 4 яиц отделяются белки и взбиваются с отсыпанным сахаром. Когда пена станет плотной, добавляются желтки и стопка ликера. 100-граммовая плитка шоколада растапливается и добавляется в тесто. Следом идет миндаль – 50 г растереть в кофемолке и всыпать в миску.
Останется добавить полстакана муки, 2 большие ложки кукурузного крахмала и чайную ложечку разрыхлителя, взбить в последний раз и вылить в форму, простеленную пергаментом. В духовке корж пробудет около 40 минут; первые полчаса дверку не открывать! Готовый потребуется разрезать вдоль плоскости пополам.  Сироп для пропитки Правильный шварцвальдский торт положено пропитывать вишней. С этой целью применяется обычно кирш, но можно поступить иначе: взять чуть меньше полкило ягод; если они замороженные – разморозить и слить сок. 3 ложки сока смешиваются с парой ложек кукурузного крахмала и таким же количеством сахара. Емкость с жидкостью ставится на огонь; как закипит – бросить в нее половину большой ложки корицы и одну гвоздичку. Минут через пять кипячения гвоздика убирается. Когда желе загустеет – снять с огня и охладить. Последний этап: сборка торта Сливки – непременный компонент, входящий в торт шварцвальдский. Рецепт предлагает взять их максимальной жирности, в объеме 700 мл и взбить – сначала медленно, потом все интенсивнее. В середине процесса ввести в них ваниль по вкусу и загуститель – около четырех пакетиков. Бисквит пропитывается вишневым ликером. На этом этапе надо быть бдительным: если перестараться, коржи начинают расползаться. Песочный коржик смазывается вишневым джемом или конфитюром (его понадобится около трети килограмма). Вишни раскладываются равномерно по обоим коржам; около дюжины оставляются для украшения. Взбитые сливки делятся на все три коржика. Те коржи, что оснащены вишнями, заливаются желе. Складывается все в такой последовательности: песочный с джемом – бисквит с вишнями и сливками – бисквит только со сливками. Теперь торт «Шварцвальдская вишня» усыпается стружкой шоколада, украшается вишенками и сливочными розочками и ставится для пропитки часов на шесть. После чего можно наслаждаться его вкусом. Замечательный, вполне нормальный вкус имеет следующий рецепт которого мы вам предлагаем. Этап 1. На водяной бане немного подогреваются 6 яиц со 150 граммами сахара, взбиваются – сначала медленно, потом до белой пенки. Объем должен вырасти в 4 раза. В другой мисочке просеянная мука (две трети стакана) смешивается с двумя ложками какао и понемногу всыпается во взбитую смесь. Перемешивать надо осторожно, иначе яйца осядут и бисквит получится плоским и не пышным. Тесто выливается в подмазанную форму и печется при 180 градусах от 30 до 40 минут. Этап 2. Замороженная вишня без косточек (граммов 400) засыпается двумя ложками сахара и ставится на плиту. После закипания большая часть сока сливается, в остаток добавляется половинка столовой ложки крахмала, разведенного в маленьком объеме воды, мешается и варится еще около 10 минут – пока не загустеет. Как остынет – влить настойку, бренди или ликер из вишни – пару столовых ложек. Этап 3. Остывший бисквит режется на две части и пропитывается получившимся при готовке вишен соком. Этап 4. Максимально жирные сливки (пол-литра) взбиваются с сахарной пудрой (50 г) и пакетиком ванилина. Желе распределяется по коржам, верхний заливается сливками (ими же обмазываются бока), посыпается тертым шоколадом и выкладывается вишенками. Такой шварцвальдский торт даже выстаиваться не должен – его можно кушать сразу.
 Желатиновый шварцвальдский торт В этой вариации используется консервированная вишня, из которой удалены косточки – очень удачно «зимнее» решение. Люди, имеющие в родственниках бабушек, закрывающих ягоду в собственном соку, и вовсе находятся в выигрышном положении. Им будет в любое время года доступен торт шварцвальдский. Рецепт реализуется следующия образом. 1. 2 чайные ложечки желатина заливаются холодной водой на полчаса – очень немного, иначе не схватится. 2. Вишня (полкило) отцеживается и обсушивается. 3. 6 белков круто взбиваются; как образуют плотную пену – вводится 170 г сахарной пудры. Взбивание не останавливается. 4. 100 г горького (молочный не подойдет) шоколада ломается мелко. 5. В две трети стакана закипевшей воды растворяется половина шоколадки. Как остынет – вливается в 150 г муки и перемешивается. 6. Добавляются белки и снова вымешиваются. 7. Тесто распределяется по форме, запекается минут 20 и после отстаивания в течении 10 минут перекладывается на решетку и окончательно остужается.  8. Готовится крем, которым будет смазан шварцвальдский вишневый торт «Черный лес». Для него пол-литра густой сметаны взбивается с постепенным добавлением трети килограмма сахарной пудры и 150 мл вишневой наливки (ликер тоже подойдет, только не слишком крепкий). По мере взбивания доливается подготовленный желатин и еще полкило сметаны. 9. Корж режется на три равные части. На первую кладутся вишни и смазываются третью приготовленного крема. Положенный сверху корж покрывается еще третей частью его же. Третий корж получает остаток крема, украшается вишенками и все теми же розочками – кремовыми или сливочными. В таком исполнении шварцвальдский торт должен отстояться в холодильнике пару часов. Времени как раз хватит, чтобы подготовиться к встрече гостей. Вот еще один рецепт. Три желтка взбиваются в пену с двумя ложками сахара. Белки от этих же яиц сначала взбиваются с щепоткой соли, затем по чуть-чуть досыпается ложка сахара – и взбивание продолжается. 40 г крахмала смешивается с 60 г сахарной пудры; половина досыпается к желткам – и снова же взбивается. Лишь после соединяются обе субстанции, добавляется остаток пудры и стакан муки, и все превращается в общую массу. Донышко формы для запекания смазывается, припудривается мукой, в нее помещается тесто и печется около получаса. Когда форма остынет, из нее достается коржик и делится пополам. Обе половинки пропитываются смесью крепкого кофе и бренди в соотношении 1:4. Пробуем приготовить так. Для смазывания взбиваются стакан жирных сливок, растертые с сахаром желтки 3 яиц, крошка белого шоколада и сыр маскарпоне. Этим кремом намазывается корж, на него укладывается второй, опять же смазывается кремом, выкладывается вишней, посыпается шоколадной стружкой и ставится часа на четыре в холодильник на пропитку. А теперь оцените полет кулинарной мысли! Улучшения от наших поваров Во-первых, насчет замены кирша. Главное в этом напитке – запах и привкус вишневых косточек. Любой другой ликер содержит только ягоду. Так что если желаете обойтись без беготни в поисках немецкого напитка, сделайте настойку сами или заранее добавьте в готовую косточки. Неплохой заменой будет рябиновка. Опять же – отличия свежей и замороженной вишни. Чтобы ягоды не теряли внешнего вида, лучше варить их сразу в сиропе. Иначе сморщатся. Компотную вишню лучше вообще не использовать – она довольно безвкусна. Большинство рецептов рекомендуют украшать шварцвальдский торт вишнями для коктейлей. Не самый лучший совет – такие ягоды сознательно сделаны безвкусными, чтобы не затмевать оттенки напитков, которые входят в коктейли. Да и купить ее не так уж просто. Лучшей альтернативой будут свежие ягоды. За неимением оных можно извлечь ягоды из варенья или размочить сушеные – вкуснее будет однозначно.
И все таки немцы пропитывают коржи вишневым бренди— без вишневого бренди нет настоящего торта. *О киршвассере (Kirschwasser)
Киршвассер — это прозрачный крепкий алкогольный напиток, несладкий, обладающий легким ароматом и привкусом миндаля.
Не путайте его с водкой, сладким вишневым ликером или «кулинарной добавкой», которую делают из вишневой эссенции и нейтрального спирта (этой добавкой не стоит пользоваться даже в кулинарных целях).
В районе Шварцвальда произрастает особый вид дикой вишни сорта морелло.
У этой вишни большие косточки, а сама вишня — очень мелкая, кислая, и есть ее невозможно.
Именно поэтому и начали использовать эту вишню для производства спиртных напитков.
Киршвассер относится к классу фруктовых бренди (eaux-de-vie), или, как называют его специалисты, — это чистый фруктовый дистиллят.
Крепость его не менее 45 градусов. |
|
|
|
Вит-лий все записи автора
Наталья1955 обратиться по имени
Суббота, 21 Ноября 2015 г. 21:10 (ссылка)
