-Метки

баклажаны блинчики блины блюда из картофеля блюда из курицы блюда из мяса блюда из овощей блюда из рыбы булочки быстро и вкусно быстрый рецепт видео видео рецепт видео рецепты видео-кухня видеорецепт видеорецепты вкусно вкусные рецепты второе вторые блюда выпечка готовим готовим вкусно готовим дома грибы десерт десерты диетические блюда журналы pdf журналы для женщин заготовки на зиму закуска закуски запеканка запеканки кабачки как приготовить какао капуста картофель кекс кексы котлеты кулинария кулинарные журналы кулинарные рецепты курица лук маринад мед молоко мясные блюда мясо напитки обед овощи орехи первые блюда печенье пирог пироги пирожки пирожное полезные советы помидоры постные блюда постный стол праздничные рецепты рецепт рецепты рецепты приготовления рецепты салатов рулет рыба салат салаты свинина семга скачать бесплатно скачать с depositfiles сладкая выпечка сладкое сладости сливки сметана соусы суп супы сыр творог тесто торт торты тыква хозяйке на заметку шашлык шоколад яблоки яйца

 -Цитатник

Ремонт дверей с замками "Мультилок" в Киеве. - (0)

Ремонт дверей с замками "Мультилок" в Киеве. Европрофильные цилиндры Мультилок ...

Морковные "феттуччине" с миндалем - (1)

Морковные "феттуччине" с миндалем Новая правильная жизнь обычно начинается по понедельникам. Н...

Топ-12 самых разорительных стран! - (0)

Топ-12 самых разорительных стран!   Игорный бизнес – это огромные приб...

Интуиция в казино: дар или шестое чувство? - (0)

Интуиция в казино: дар или шестое чувство? Каждый, кто хоть раз сталкивался с казино и аз...

"Селедка под шубой" с сюрпризом - (1)

"Селедка под шубой" с сюрпризом Муж заказал на НГ селедку под шубой. Селедки не было, но ...

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Рецепты_приготовления

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 05.07.2011
Записей:
Комментариев:
Написано: 15260

Шафран - царь пряностей и пряность царей.

Суббота, 23 Февраля 2013 г. 06:50 + в цитатник
laura_mz все записи автора

О пряности шафран

 

SHAFRAN (300x170, 19Kb)

 

 

Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель.

 

Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана. Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет, хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран.

 

В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках шафран упоминается как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу. Интерес к шафрану, как и к другим пряностям и предметам роскоши, снизился с падением Римской империи и появился снова только в Средние века во время эпидемии чумы. Кража пиратами корабля с ценным грузом даже привела к небольшой «шафранной войне».

При дворах европейских монархов большой популярностью пользовались одежда и обувь, окрашенные шафраном. Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, названный в честь шафранных полей, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.

 

 

97094220_saffron_sorts_6 (332x300, 67Kb)

 

Самый лучший шафран – кашмирский, который выращивается на севере Индии в штатах Кашмир и Химачал-Прадеш с идеальными для него условиями произрастания. Кашмирский шафран – темно-красного цвета, рыльца его длинные и обладают насыщенным ароматом. Рыльца индийского шафрана традиционно собирают целиком, сушат под жаркими лучами солнца, затем сортируют, погружая в воду. Те рыльца, которые опустились на дно, считаются высшим сортом пряности, оставшиеся на плаву – низшим. Кашмирский шафран делится на три сорта: Shahi – первый сорт, Mogra – второй и Lachha – третий. Однако кашмирский шафран сложен в выращивании и производится в небольших количествах, поэтому реже встречается на рынках и стоит, как правило, дороже.

 

Второй по качеству – испанский шафран двух разновидностей: Coupe и Superior. Наилучший и наиболее дорогой сорт пряности – Coupe, при сборе которого используются только верхние, наиболее ароматные и насыщенные цветом, красные части рылец, а нижние желтые ощипываются вручную. Сорт Superior – наиболее широко распространен, на его заготовку рыльца идут целиком, вместе с желтым кончиком основания, поэтому это не такая сильная пряность, как сорт Coupe или кашмирский шафран, но тоже очень хороша. Шафран в Испании сушат на огне в специальных печах.

Третий в этом списке – иранский шафран, который составляет 81% от мирового урожая этой пряности и является самым недорогим. На территории Ирана работает более тридцати фабрик по переработке шафрана, а экспорт этой пряности – одна из самых доходных статей государства.

 

Чтобы получить 1 кг шафрана нужно обработать 100-150 тыс. цветков крокуса. На 1 г шафрана приходится 450-500 рылец – это 2 полные чайные ложки целых рылец или 0,5 чайной ложки молотых. 1 гектар плантации шафрана в первый год дает 6 кг пряности, во второй – уже 20 кг.

Из-за дороговизны этой специи шафран во все века подделывали: подмешивали другие растения, сходные по цвету, разбавляли тычинками крокусов, не имеющими собственного запаха, покрывали рыльца глицерином, чтобы увеличить их вес и объем, заменяли рыльцами диких крокусов или даже резаной, крашеной и ароматизированной бумагой. По этим причинам не стоит покупать молотый шафран. В средние века у торговцев поддельным шафраном конфисковывали имущество и сжигали товар, а иногда сжигали и их самих.

Качественный шафран  – это перепутанные между собой длинные нити-рыльца темно-красного или красно-коричневого цвета, мягкие на ощупь, и с сильным характерным запахом.

Часто на рынках под именем шафрана предлагают его заменители, не имеющие с ним, однако, ничего общего. Это корень куркумы, именуемый также как индийский шафран, цветки сафловера, или же американский или мексиканский шафран, а также цветки бархатцев, или же имеретинский шафран.

 

Химический состав специи

Рыльца шафрана содержат 0,34% эфирного масла, состоящего из терпеновых альдегидов, образующих шафранол, пинена, пинеола, синеола, тиамина, включают рибофлавин, флавониды, витамины, гликозиды, жирные масла, камедь, сахар, соли кальция и фосфора. Красящие свойства шафрана обусловлены наличием каротиноидов, в особенности гликозида кроцина, а также альфа и бета-каротина, ликопина.

 

 

97094107_20080629saffron01 (200x250, 22Kb)

 

Кулинарные свойства и применение специи

Шафран – очень сильная пряность, и 1 г специи вам хватит надолго. Его запах сильный, дурманящий, а вкус пряно-горьковатый. Для окрашивания трех литров воды достаточно двух рылец шафрана. Аромат шафрана раскрывается не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Лучше предварительно замочить его в теплой воде или молоке, или сделать спиртовую настойку, а потом уже добавлять раствор в блюдо. Аромат пряности развивается в течение 12-24 часов. Выпечка с шафраном на следующий день будет ароматнее. Можно подготовить шафран и другим способом. Сначала слегка поджарить рыльца на сухой сковороде, растереть их в порошок и залить теплым молоком на полчаса. Потом добавить это молоко в блюда из риса или выпечку. Можно порошок шафрана добавлять в блюдо и без замачивания. В любом случае порошка шафрана пойдет меньше, чем целых рылец.

Шафран  – идеальная приправа для молочных блюд, выпечки, кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, муссов и желе. Например, на порцию заварного крема для торта достаточно 7-10 рылец шафрана, чтобы крем приобрел исключительный аромат и золотистый цвет.

На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.

Приправляют шафраном рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. На чашку чая достаточно двух рылец шафрана.

Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно, без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, кинза.

Шафран – очень сильная пряность и используется в минимальных количествах. Нормы закладки варьируются в зависимости от видов блюд и вкусовых пристрастий. Но в любом случае счет идет на маленькие щепотки или штучное количество рылец, но никак не на чайные ложки. Избыток шафрана может сделать блюдо горьким.

Медицинские свойства специи

Шафран улучшает пищеварение и аппетит, тонизирует организм, его используют для укрепления желудка,  сердца, печени, органов дыхания и нервной системы, для очищения почек, как болеутоляющее, успокаивающее, противосудорожное, мочегонное, желчегонное и потогонное средство. Однако шафран нельзя применять во время беременности, так как он может спровоцировать выкидыш.

Шафран широко используется в фармацевтической промышленности, входит в состав около 300 лекарств восточной медицины. Издавна настоем шафрана лечили катаракту, и сейчас он входит в состав глазных капель.

Шафран питает все клетки организма, разглаживает кожу, улучшает цвет лица, память, работу ума, поднимает настроение.

 

Лечение шафраном

Шафран – сильнейшая специя. При приготовлении плова, 1 грамма шафрана достаточно на несколько громадных котлов, чтобы добавить ему специфическую горчинку. В больших количествах для человека шафран ядовит.0,5 грамма принятые за раз оказывают сильное наркотическое действие.

Что лечит шафран:

  • очищает кровь
  • улучшает мозговую деятельность
  • излечение неврозов
  • лечение опухолей
  • снимает боль
  • улучшает пищеварение
  • омоложение всего организма.

В древних трактатах по медицине, а также в мусульманских источниках, шафран указывается как удивительное средство облегчающее роды (достаточно 300 мг). Исходя из этого: категорическое противопоказание к применению его при беременности. В «Каноне врачебной науки» Авиценна пишет: «если пить шафран, это улучшает цвет лица. Шафран возбуждает похоть, гонит мочу, проясняет зрение и помогает от пелены». Последнее описание Авиценны подтверждает и современная медицина, говоря о сильном восстанавливающем эффекте при потере зрения, в старческом возрасте.

 

Шафран применяется в виде:

  • медовой воды: варится медовая вода (1 литр)  и в конце добавляется 8-10 тычинок.
  • шафранового молока: в 1 литр прокипяченного горячего молока (снятого с огня) растирается 10-12 тычинок. Затем растворяются 2 столовые ложки меда по желанию
  • шафранового чая: в термос наливается стакан кипятка (250 мл) и туда добавляется 10-15 тычинок. Все настаивается и выпивается в течении дня.

Для более понятного расчета: 1 грамм шафрана это 350-400 рылец, соответственно 1 грамма шафрана хватит на 6-8 литров шафранового чая. 1 грамм шафрана это норма для 1 человека для употребления в течении 30-40 дней. И пьется ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ маленькими порциями. Возможно врачи практикующие лечение шафраном знают и используют другие пропорции. Но поскольку это очень сильнодействующая пряность, с возможным крайне нежелательным исходом, при самостоятельном лечении – не переборщите!


Цена шафрана
1 грамм шафрана стоит около 10 долларов. Вот такая золотая пряность.
А вы скажете: а у нас на рынке значительно дешевле. Но это не шафран. А что же это? Под видом шафрана продают:

    куркуму (ее действительно называют индийским шафраном)
    цветки сафлора (их называют мексиканский шафран)
    индийский шафран (но это тоже не то, что стоит так же как золото)

 

Сейчас он растет и выращивается на Кашмире, Кавказе, Таиланде, Средиземноморье…. Но история его происхождения по предположениям связана с Критом. Он упоминается в Библии (Песнь песней Соломона).

Как  отделить настоящий от не настоящего? Обратитесь к специалистам или просите сертификат подтверждения. Единственный ориентир: он имеет характерный красноватый цвет (в отличии от него куркума и сафлор имеют оранжевый оттенок).

информация и фото взяты с интернета

Лариса
 
 
 
Рубрики:  О ПОЛЕЗНОМ ПИТАНИИ
Метки:  

Процитировано 53 раз
Понравилось: 23 пользователям



Radeia   обратиться по имени Суббота, 23 Февраля 2013 г. 08:12 (ссылка)
Благодарю, интересно!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Суббота, 23 Февраля 2013 г. 08:16ссылка
Пожалуйста!
Используйте шафран на здоровье! )
Лариса
АЛЬФИЯ_ГАБДУЛЛОВНА   обратиться по имени Суббота, 23 Февраля 2013 г. 10:12 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
вайсман   обратиться по имени Суббота, 23 Февраля 2013 г. 11:23 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
laura_mz   обратиться по имени Суббота, 23 Февраля 2013 г. 11:37 (ссылка)
АЛЬФИЯ_ГАБДУЛЛОВНА,
пожалуйста, Альфия!
Ответить С цитатой В цитатник
laura_mz   обратиться по имени Суббота, 23 Февраля 2013 г. 11:38 (ссылка)
вайсман,
пожалуйста, на здоровье!
Ответить С цитатой В цитатник
Валентина170   обратиться по имени Суббота, 23 Февраля 2013 г. 12:03 (ссылка)
Прекрасный пост! Только вот как купить не подделку? Специалисты на рынке - те же продавцы.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Суббота, 23 Февраля 2013 г. 12:12ссылка
конечно, очень трудно консультировать на расстоянии ))
попробуйте запомнить фотографии, как выглядет шафран. обратите внимание на цвет. потом у него специфический запах, который ни с чем не спутаешь.
при покупке поговорите с продавцом, иногда он выдаст интересную информацию тоже.
я покупаю специи в магазине, в продукции которого нет сомнений. знаю, что там всё качественное, оно стОит немного дороже...
удачи!
Валентина170   обратиться по имени Суббота, 23 Февраля 2013 г. 12:44 (ссылка)
Спаси6о! К сожалению, как говорил неза6венный О.Бендер, весь импорт у нас делается в Одессе, т.е. действует не цивильное перераспределение товара для покупателя по кошельку с о6язательным условием его качества и именно в магазине, а звериный закон рынка, где кто о6манет, тот и прав. У нас пряности продают татары, и шафран (намеренно не 6еру в кавычки) они везут не из Кашмира и даже не из Испании. Если 6ы у меня 6ыла возможность хотя 6ы понюхать истинный шафран. меня 6ы никто не надурил. Так что 6удем ждать лучших времен и на6ираться опыта. :) Еще раз 6лагодарю за внимание к моей скромной персоне! :)
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Суббота, 23 Февраля 2013 г. 13:00ссылка
дорогая Валентина! если бы я могла выслать тебе щепотку, хотя бы что б понюхать ))) ... но это сложно, и неизвестно, дойдёт ли...

как же, мы называли первоисточниками книги Ильфа и Петрова! ))

у нас в Ташкенте говорили: на базаре 2 дурака: один продаёт, другой покупает... каждый думает, что он умнее...

Лариса
Перейти к дневнику
Перейти к дневнику

Суббота, 23 Февраля 2013 г. 15:12ссылка
меня натолкнуло сделать этот пост один рецепт на лиру, где говорилось в рецептуре: полстакана шафрана ... )))
Перейти к дневнику

Суббота, 23 Февраля 2013 г. 15:30ссылка
:))))))))))) Наверно, из 6огатеньких. :)))))))) А воо6ще, информация в посте самодостаточная во всех отношениях.
Перейти к дневнику

Суббота, 23 Февраля 2013 г. 16:05ссылка
так съев полстакана шафрана можно и коньки отдать за свои же деньги! )))
там имелась ввиду смесь каких-то специй, как я потом выяснила...
Перейти к дневнику

Суббота, 23 Февраля 2013 г. 18:46ссылка
Так там предупреждение, что за означенный 6арьер заходить низзя!.. :)))))))))))
Перейти к дневнику

Суббота, 23 Февраля 2013 г. 19:01ссылка
те, кто писал рецепт не знали... и потом, как ты говоришь, на полстакана никаких денег не хватит ))
скорее всего имелась ввиду смесь специй с куркумой, они в рецепте по незнанию назвали это шафраном.
Valenta045   обратиться по имени Суббота, 23 Февраля 2013 г. 14:08 (ссылка)
Спасибо за познавательный и полезный пост о шафране! Да! Запах дурманящий и с настоящим шафраном, плов восхитительного вкуса!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Суббота, 23 Февраля 2013 г. 15:12ссылка
Valenta045,
о да, плов восхитительного вкуса и цвета! )
я иногда просто отвариваю рис с шафраном...
makarych   обратиться по имени Суббота, 23 Февраля 2013 г. 23:52 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 24 Февраля 2013 г. 04:42ссылка
рада, что понравилось сообщение! )
marmelatka28   обратиться по имени Понедельник, 25 Февраля 2013 г. 12:53 (ссылка)
СПАСИБО ОГРОМНОЕ! УНОШУ С БЛАГОДАРНОСТЬЮ.
Ответить С цитатой В цитатник
ессения   обратиться по имени Понедельник, 11 Марта 2013 г. 12:28 (ссылка)
Спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку