-Метки

баклажаны блинчики блины блюда блюда из картофеля блюда из курицы блюда из мяса блюда из овощей блюда из рыбы блюда из творога булочки быстро и вкусно быстрые рецепты быстрый рецепт видео видео рецепт видео рецепты видеорецепт видеорецепты вкусно вкусные рецепты второе вторые блюда выпечка готовим готовим вкусно готовим дома грибы десерт десерты журналы pdf журналы для женщин завтраки заготовки на зиму закуска закуски запеканка запеканки игровые автоматы игровые автоматы вулкан кабачки казино вулкан как приготовить какао картофель кексы консервация котлеты кулинария кулинарные журналы кулинарные рецепты курица лук молоко мясо напитки несладкая выпечка обед овощи орехи первые блюда печенье пирог пироги пирожки полезные советы помидоры постный стол праздничные рецепты просто и вкусно рецепт рецепты рецепты приготовления рецепты салатов рулет рыба салат салаты свинина скачать бесплатно скачать с depositfiles сладкая выпечка сладкое сладости сливки сметана соусы суп супы сыр творог тесто торт торты тыква ужин хозяйке на заметку шоколад яблоки яйца

 -Цитатник

Сдать одежду в Москве в онлайн секонд-хенд. Сервис OZHUR - (0)

Секонд-хенд магазины давно перестали считаться уделом бедняков. Сейчас покупки в с...

Быстрое конвертирование фотографий с помощью программы Фотоконвертер - (0)

Выбрать качественную программу для работы с изображениями бывает сложно. Важно, чт...

Обналичка и транзит денег - (0)

Транзит и обналичка денег с ООО   По действующему законодательству все средс...

Методы оптимизации НДС - (0)

Многие эксперты уверены, что оптимизация НДС невозможна законным способом.&nb...

Контрактное производство косметики и пасты для шугаринга от компании Эльсэда - (0)

Контрактное производство косметики и пасты для шугаринга от компании Эльсэда Каждый ...

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Рецепты_приготовления

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 2) Клуб_мастериц Сообщество_Любимые_ЦИТАТЫ

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 05.07.2011
Записей:
Комментариев:
Написано: 16446



Домашнее варенье и секреты его приготовления!!!

Пятница, 31 Мая 2013 г. 13:55 + в цитатник
надюша_з все записи автора 3d8e03e8b133b16f13a586f0c01b6866 (300x200, 12Kb)
В отличие от джема, желе и повидла, плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим.

При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60-70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.



Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив больные, недоразвитые, неравномерно окрашенные, а также веточки и листочки. При необходимости — очистить плоды от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами — у айвы, груш и яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей необходимо хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) — только ополоснуть.



Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета — ядовитых окислов.



Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости. Некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.



Сироп готовят:





  • для варенья из малины или земляники (на 1,5 кг сахара — 0,5 стакана воды);


  • для варенья из вишни или черной смородины (на 1,5 кг сахара — 1 стакан воды);


  • для варенья из абрикосов, слив, персиков (1,5 кг сахара — 2-21/2 стакана воды).




Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.



Варенье лучше всего варить обычным способом, то есть уваривать до густого состояния. При этом важно не допустить пригорания сахара, иначе ухудшается цвет и вкус варенья. Кроме того, возникает опасность засахаривания, что проявляется в виде образовавшихся кристалликов.



Пастеризованное варенье готовят из свежих плодов и ягод в 1-3 приема (из консервированных заготовок — в 1-2приема).



Для приготовления варенья рекомендуется брать только белый сахар — желтый или рафинад для этой цели непригоден. Большое значение имеет качество сиропа. Чтобы приготовить его, сахар нужно растворить горячей водой, довести до кипения при постоянном помешивании и кипятить в течение 2-3 минут. Затем раствор профильтровать через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его можно осветлить сырым яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа). Для этого белок ввести в сироп, нагреть до кипения, снимая пену, после чего раствор повторно профильтровать.



За 4-12 часов до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или же залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3-10 минут (в зависимости от вида сырья), дают остыть и через 5-12 часов (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующиеся пустоты. В результате качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию.



Количество последовательных варок зависит от сорта и вида используемых плодов и ягод.



Хорошее варенье из земляники лесной, малины, ежевики и вишни без косточек можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав их сахаром на 8-12 часов.



Для вишни и черешни (с косточками), черной смородины достаточна двукратная варка; для слив без косточек, винограда и садовой земляники — трехкратная; а для семечковых плодов, слив с косточками и крыжовника — четырехкратная. Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30-40 минут.



Плоды, склонные к развариванию и растрескиванию, нужно залить сахарным сиропом, доведенным до кипения. Через 4-8 часов сироп слить, уварить его при слабом кипении в течение 6-12 минут и снова залить плоды на 5-6 часов. Этот процесс повторить 2-3 раза, после чего сироп с плодами доварить до готовности. Во время варки варенья образуется пена, которую следует периодически снимать ложкой или шумовкой, стараясь не прижимать плоды и ягоды. Чтобы не повредить их, варенье нельзя мешать ложкой, его нужно периодически встряхивать.



Готовность варенья можно определить по ряду признаков: пенка собирается к центру таза и не расходится по краям; температура кипения не ниже 106,5 °С; капля сиропа, нанесенная на холодное фарфоровое блюдце, не расплывается. Хорошо сваренное варенье имеет цвет свежих плодов и ягод или близкий к нему; цельные плоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе, не всплывают.



В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации.



Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения 106,5 °С (это легко определить с помощью термометра, имеющего шкалу с градацией до 200 °С). Поэтому, как только температура кипения варенья достигла 107 °С, варку варенья необходимо прекратить.



Для того чтобы варенье в дальнейшем при хранении не засахаривалось (это бывает в тех случаях, когда его готовят из плодов с малой кислотностью), в него во время варки добавляют лимонную кислоту.



Варенье, изготовленное из очень кислых плодов, также иногда засахаривается. Такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г добавить 280-300 г патоки.



Готовому варенью надо дать остыть, а затем расфасовать его в предварительно вымытые теплой водой с содой, сполоснутые кипятком и высушенные стеклянные банки. Наполнять их следует доверху, затем плотно обвязать пергаментной бумагой, калькой, целлофаном, а лучше целлофаном и пергаментной бумагой вместе. Для такого варенья герметическая укупорка и пастеризация не требуются. Хранить его следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10-15 °С. При более низкой температуре оно может засахариться, при более высокой — усилится поглощение влаги из воздуха.



Источник: salons.su
Рубрики:  КОНСЕРВИРОВАНИЕ


Процитировано 59 раз
Понравилось: 20 пользователям



fiola2103   обратиться по имени Пятница, 31 Мая 2013 г. 16:11 (ссылка)
Отличная статья!!! Искала рецепт варенья, чтоб ягодки были тверденькие и целые, а тут столько полезных советов, точно воспользуюсь!!!! Спасибо, что поделились!!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Пятница, 31 Мая 2013 г. 16:31ссылка
Пожалуйста! Очень рада что пригодилось!!
Олег_Шамрицкий   обратиться по имени Пятница, 31 Мая 2013 г. 18:34 (ссылка)
Мне тоже пригодиться.:)
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Пятница, 31 Мая 2013 г. 19:15ссылка
Я даже не сомневаюсь! начинается сезон варенья...
Valenta045   обратиться по имени Суббота, 01 Июня 2013 г. 13:16 (ссылка)
Замечательные рекомендации! Спасибо. Утащила в норку, пригодится!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Суббота, 01 Июня 2013 г. 21:22ссылка
Пожалуйста! Очень рада что пригодилось!!!
Laura_Dillon   обратиться по имени Четверг, 26 Сентября 2013 г. 22:28 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Пятница, 27 Сентября 2013 г. 02:13ссылка
Пожалуйста! На здоровье!!
Lidonka   обратиться по имени Понедельник, 29 Августа 2016 г. 15:17 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку