-Цитатник

Лучшие средства для окрашивания волос от магазина «PRO Красота»редства для окрашивания волос от магазина «PRO Красота» - (0)

Лучшие средства для окрашивания волос от магазина «PRO Красота» Окрашивание волос &m...

Ремонт, обслуживание и чистка кофемашин от "Кофетехника.ру" - (0)

Ремонт, обслуживание и чистка кофемашин от "Кофетехника.ру" Кофе — это очень п...

ГДЕ КУПИТЬ КЕРАМИЧЕСКУЮ ПЛИТКУ ИТАЛОН... - (0)

Керамическая и керамогранитная плитка «Италон» в магазине "КЕРАМИР" К выбору керамич...

Портал для молодых мамочек - находка в воспитании детей и не только! - (0)

Портал для молодых мамочек - находка в воспитании детей и не только! Портал для молодых м...

Кафельная плитка для ванной: как выбрать, где купить. - (0)

Кафельная плитка для ванной: как выбрать, где купить. Ванная комната обязательно дол...

 -Метки

блинчики блины блюда блюда из картофеля блюда из курицы блюда из мяса блюда из овощей блюда из рыбы блюда из творога булочки быстро и вкусно быстрые рецепты быстрый рецепт видео рецепт видео рецепты видеорецепт видеорецепты вкусно вкусные рецепты второе вторые блюда выпечка готовим готовим вкусно готовим дома грибы десерт десерты диетические блюда журналы pdf журналы для женщин завтраки заготовки на зиму закуска закуски запеканка запеканки игровые автоматы игровые автоматы вулкан к чаю кабачки казино вулкан как приготовить какао капуста картофель кексы консервация котлеты кулинария кулинарные журналы кулинарные рецепты курица лук молоко мясо напитки несладкая выпечка обед овощи орехи первые блюда печенье пирог пироги пирожки полезные советы помидоры постный стол праздничные рецепты просто и вкусно рецепт рецепты рецепты приготовления рецепты салатов рыба салат салаты свинина скачать бесплатно скачать с depositfiles сладкая выпечка сладкое сладости сливки сметана соусы суп супы сыр творог тесто торт торты тыква ужин хозяйке на заметку шоколад яблоки яйца

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Рецепты_приготовления

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 2) Клуб_мастериц Сообщество_Любимые_ЦИТАТЫ

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 05.07.2011
Записей: 3448
Комментариев: 12377
Написано: 16720


Мясо.

Среда, 10 Декабря 2014 г. 12:28 + в цитатник
Вит-лий все записи автора

Всё о говядине

Всё о говядине
Каждая кухня имеет свой взгляд на говядину, на все этапы её большого пути к нашему столу, в том числе и разделку туши. Большинство российских мясников разделывает говяжью тушу примерно так. Давайте рассмотрим из каких частей что лучше приготовить...

Всё о говядине

Общая схема разделки туши

Всё о говядине

1. Шея

Качество мяса шеи меняется по на правлению от головы к туловищу. Чем ближе к туловищу, тем мягче; впрочем, особенной мягкости не найти даже и на границе отруба - слишком много соединительной ткани. Поэтому такое мясо можно либо нарезать маленькими кусочками и потушить, либо извести на рубленые котлеты.
Всё о говядине

2. Толстый край

Располагается вдоль хребта, от шеи, включает 5 ребер. Его можно нарезать на антрекоты или запечь целиком - и то и другое будет прекрасно. Для запекания советуем использовать куски весом не менее 1,8 кг и непременно с ребрами, которые надо будет удалить перед подачей.
Всё о говядине

3. Лопатка

В лопатке довольно много прослоек жира, и потому она остается сочной даже после нескольких часов тушения. Подрумяньте кусок лопатки в объемной посуде, потом добавьте поджаренные овощи, залейте водой, бульоном, пивом или вином и тушите до мягкости. А еще лопатку можно свернуть в рулет и запечь.
Всё о говядине

4. Грудинка

Кусок говяжьей грудинки хорош для того, чтобы сварить с ним щи, борщ или другой какой наваристый славянский суп. Кроме того, его можно отварить до готовности в бульоне, остудить и подать с горчицей. Лучшая часть грудинки, с хрящиками и жирком, располагается ровно посередине отруба.
Всё о говядине

5,15. Голяшки

Голяшка передней ноги (рулька) продается сама по себе, а голяшка ноги задней, как правило, еще и с подбедерком - видимо, русским мясникам так кажется интереснее. И та и другая часть требуют длительного приготовления при низкой температуре. Рульку можно просто потушить, а из голяшки задней ноги получается великолепный студень или хаш.
Всё о говядине

6. Тонкий край

Располагается следом за толстым краем, захватывает поясничный отдел. Мышечная ткань здесь нежнее, чем в толстом крае, окружена высококачественным поясничным жиром и ничуть не хуже подходит для стейков (или бифштексов - называйте как хотите) и запекания одним куском.
Всё о говядине

7. Покромка

Мясо, покрывающее ребра, с прослойками жира. В торговле чаще всего называется просто ребрами. Его можно тушить и с костями, и без, и целиком, и нарезанным небольшими кусочками. Можно также прокрутить такое мясо через мясорубку - фарш из покромки получается сочный, в него не надо добавлять ни сала, ни масла.
Всё о говядине

8. Пашина

Этот кусок мяса весь прослоен пленками и жиром, поэтому лучшее, что с ним можно сделать, -это использовать при варке бульона. Кроме того, пашину можно очень тонко отбить, затем свернуть в рулет и потушить с овощами. А когда рулет будет готов, нарезать его тонкими ломтиками.
Всё о говядине

9. Вырезка

Самый мягкий кусок в говяжьей туше, но и самый бесхарактерный. Из вырезки готовят стейки, фаршируют и запекают целиком, а также делают ростбиф. Большинство соусов для стейка придуманы именно ради придания вырезке вкуса - кроме мягкости, она ничего дать не может.
Всё о говядине

10. Оковалок

Эта часть располагается на трех последних ребрах, в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировыми прожилками -с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса. Из оковалка можно нарезать стейки, но их жарка требует определенного мастерства; также его можно тушить и жарить.
Всё о говядине

11. Кострец

Можно использовать как угодно -для запекания большим куском, для жарки тонкими ломтиками на гриле (прежде их надо отбить), для фарша и для тушения. Из костреца получаются отменный бефстроганов, отличное рагуболо-ньезе, прекрасное чили кон карне -словом, классика тушеных блюд.
Всё о говядине

12. Огузок

Отруб мяса между крестцовой и тазовой костью. Его можно потушить. Но именно из этой части получается идеальный английский ростбиф. Его обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут, а затем запекают в духовом шкафу на слабом огне несколько часов. Это прекрасное мясо, если научиться его правильно готовить.
Всё о говядине

13. Ссек

Внешняя часть середины бедра. Наиболее разработанная часть его мышечной ткани, а потому и самая жесткая, содержит самый большой процент соединительной ткани. Ссек надо долго тушить с овощами. Жарить его совершенно бесполезно.
Всё о говядине

14. Щуп

Находится внутри бедра. Представляет собой кусок тонковолокнистого вкусного мяса. По мягкости может быть сравним с толстым краем, а в самых удачных случаях-даже с тонким. Вполне подходит для жарки, однако нарезанные из него эскалопы сначала следует отбить или подмариновать в растительном масле.




Рубрики:  ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Метки:  

Процитировано 20 раз
Понравилось: 14 пользователям

ессения   обратиться по имени Среда, 10 Декабря 2014 г. 13:34 (ссылка)
Спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
Вит-лий   обратиться по имени Пятница, 12 Декабря 2014 г. 07:44 (ссылка)
Рад вниманию.
Ответить С цитатой В цитатник
Millena-Li   обратиться по имени Воскресенье, 26 Апреля 2015 г. 11:37 (ссылка)
а я вот глазами чувствую, какой кусок на что пойдет...
но грамотный подход, конечно, несомненно лучше
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 26 Апреля 2015 г. 12:05ссылка
Нет нет глазам надо верить. Обязательно будет вкусно.
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку