Бакаляу.

Воскресенье, 29 Марта 2015 г. 14:20 + в цитатник

Вит-лий все записи автора

Португальская кухня.

Сами португальцы говорят, что рецептов блюд из бакалау более трехсот, их можно готовить в течение года, ни разу не повторившись. Самый простой способ приготовления заключается в следующем — берут поровну трески и картофеля, добавляют лук и заправляют эту смесь майонезом.

Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу как правило вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз.

Pastelinhos de Bacalhau

В переводе это означает "Шарики/пирожки из трески". Это блюдо вы обязательно встретите в меню хорошего португальского ресторана.
Нам потребуется:
- 400 г сушёной солёной трески (заранее вымоченной в холодной воде. Лучше всего замачивать на ночь,воду пару раз нужно поменять-эта рыба ОЧЕНь солёная).
- 250 г картофеля
- 1 луковица
- 1 большой пучок петрушки
- 4 яйца
- перец, немного мускатного ореха
- масло для фритюра
Отдельно сварить картошку (не солить!) и треску. Треску освободить от кожи и костей, мякоть измельчить в мясорубке или блендере. Картошку размять толкушкой до исчезновения комочков. Мелко-мелко нарезать лук и ещё мельче петрушку, смешать с картошкой и рыбой. Постепенно ввести в эту смесь яица. Поперчить, добавить мускат,попробовать смесь на соль. Если соли маловато (что очень маловероятно) - посолить по вкусу.
Из этой смеси при помощи 2 столовых ложек, смоченных в воде, сформовать шарики (у кого не хватает навыков на эту процедуру, можно скатать шарики влажными руками)
Разогреть масло для фритюра, опустить туда шарики, жарить до золотистого цвета.
Готовые шарики положить на бумажную салфетку, дать стечь лишнему жиру.
Это блюдо можно есть как горячим, так и холодным.

Bacalhau a Bras (Бакаляу а Браш)

Это блюдо мне очень понравилось , несмотря на то, что к бакаляу у меня не очень хорошее отношение. Предлагаю вам проверить это блюдо на вкус.
Берем:
Бакаляу 750 г
Картошка 750 г
Лук – 500 г
Оливковое масло – 3,5 дл
Чеснок давленный – 1-2 зубчика
Яйца - 6 шт
Мелко порезанная петрушка
Cоль, черный перец
Уже вымоченную бакаляу поливаем кипящей водой – чтобы снять с нее кожу и вытащить кости. После этого рыбку расщипать на мелкие кусочки.
Картошку порезасть соломкой, а лук – тончайшими кольцами.
В сковороде греется оливковое масло, в нем жарится чеснок. Как только зазолотился – вытащить, пока не сгорел и не испортил масло. На этом масле слегка обжаривается картошка и выкладывается в какую-нибудь посудину.
Там же жарится лук – до появления золотистого цвета, и тоже вытаскивается в ту же посудину. Все в ту же сковородку кидается растерзанная бакаляу и обжаривается до легкого «затвердения».
Добавляется вытащенная ранее картошка и лук, все перемешивается и снимается с огня. Отдельно взбиваются яйца с солью и перцем, ими заливается содержимое сковородки. Сковородка возвращается на огонь.
Теперь надо все мешать вилкой, не отрываясь, пока яйца окончательно не «возьмутся». Сковорода снова снимается с огня, содержимое посыпается петрушкой и немедленно подается на стол.

Bacalhau assado no forno
(Если по-нашему,то это куски трески запечённые в духовке.)

Самое нехитрое из всех нехитрых блюд .
Берем:
6 порционных кусков вымоченной и подготовленной к готовке бакаляу (Трески)
Оливковое масло
Уксус
Череный перец горошком
3-4 головки чеснока
Петрушка
Сливочное масло
Панировочные сухари
Лавровый лист.
Куски рыбы очищаются от кожи и крупных костей и укладываются впритык в плоскую посудину – глинянную или из огнеупорного стекла. Поливаются оливковым маслом – от души, вымазываются давленым чесноком, сбрызгиваются двумя чайными ложечками уксуса и одной – воды. Туда же – лавровый листик и перец. Сверху засыпаются панировочными сухарями. Поверх сухарей укладываются кусочки масла. И посудина идет в печь – на мелкий огонь. Время от времени ее надо вытаскивать и поливать сверху соусом, который образается вокруг рыбы. Когда панировка окончательно зазолотилась, нужно доставать, посыпать мелко покрошенной петрушкой и подавать на стол. Как правило, бакаляю подается с вареной картошкой или с картофельным пюре.

Bacalhau espiritual

Бакаляу 1 кг
Красная морковь 750 г
Лук 300 г
Хлебный мякиш 300 г
Молоко 0.5 л
Оливковое масло 4 дл
Сливки 250 г
Масло сливочное или маргарин, соль, чп по вкусу

Бакаляу подготовить: сутки вымочить в воде, залить кипятком, поварить 15 –20 минут. Сложить в тряпочку и эту тряпочку «застирать» - тщательно потереть, как будто стираем ее вручную. От бедной вареной тушки там внутри останется килограмм рыбной каши.
Тем временем хлебный мякиш заливается теплым молоком, и лежит себе, принимает ванну.
Морковку потереть, лук накрошить очень-очень мелко. Налить в посудину оливковое масло, утопить в нем безвинные овощи.
Добавить туда то, что получилось из бакаляу.
Тщательно перемешать.
Мешая одной рукой, другой добавлять понемножку хлеб, пропитавшийся молоком.
Перемешать очень-очень тщательно до максимально-возможной однородности.
Посолить, поперчить без фанатизма.
В плоскую стеклянную огнеупорную или керамическую посудину, предварительно вымазанную маслом или маргарином, выложить половину получившейся массы.
Сливки слегка посолить и поперчить и половиной полить содержимое посудины.
Поверх политого выложить вторую половину.
Полить и ее остаточком сливок.
Сунуть в разогретую духовку на огонь «чуть-ниже-среднего».
Вытаскивать, как зазолотится.
И немедленно есть.

Bacalhau a Gomes de Sa

Бакаляу – 3 больших порционных куска. Раз больших – значит, они 200-граммовые, а не 100
Картошка – 750 г
Луковицы средние – 3 штуки
Чеснок – 2-3 зубчика
Яйца – 3 штуки
Петрушка, соль, черный перец, оливковое масло, оливки – все на глазок и по вкусу

Бакаляу вымочить, отварить (15 мин), расщипать на мелкие продольные полоски.
Картошку отварить, порезать на кусочки.
Яйца отварить, охладить, одно накрошить, остальные нарезать кружочками, и пусть дожидаются своего часа.
В широкую сковороду широкой рукой плеснуть оливкового маслеца. На разогретом маслице пожарить нарезанный кольцами лучок и нарезанный чесночок – до прозрачности. Туда же – расщипанную бакаляу, картошечку и покрошенное яйцо. Подержать так самую капельку, посолить, поперчить, снять с огня, разложить по тарелкам, обложить кружочками яиц, оливками, засыпать мелконарезанной петрушкой.

Бакалау по-русски
Ингредиенты:

филе трески 500 г
белое вино 0,5 стакана
лук репчатый 1 шт.
оливковое масло 2 ст. л.
тертый горький шоколад 1 ч. л.
шампиньоны 5 шт. мука 1 ст. л.
молотая гвоздика и корица по щепотке соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Лук мелко порубить и пассеровать в масле (1 ст. ложка) до золотистого цвета. Добавить муку и обжаривать 3 минуты, влить стакан воды, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и довести до кипения. Влить вино, положить шоколад, посолить, добавить пряности и варить на слабом огне 3-5 минут.
Филе трески вымыть, разделить на порции, положить в кастрюлю с толстым дном, залить приготовленным соусом и тушить на слабом огне 15 минут.
Грибы вымыть, нарезать дольками, тушить в отдельной сковороде на масле (1 ст. ложка) 10 минут, переложить в кастрюлю с треской и тушить еще 10 минут.
Подавать как самостоятельное блюдо или с отварным рисом.
Олвия

Рубрики:

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ