Свежие гребешки и отваренные белые грибы нарезаем слайсами в стиле карпаччо, приправляем небольшим количеством коньяка для аромата и выкладываем на тарелку в хаотичном порядке. Поверх поливаем соусом из петрушки, трюфельным маслом, добавляем томатный песто и песто с базиликом. Посыпаем томатной крошкой, мелко нарезанным луком сибулет, хлопьями морской соли. Поливаем блюдо оливковым маслом, добавляем розмарин, солим и перчим. Декорируем листьями базилика фри и листьями кресс-салата.

---

Куриные котлетки де-воляй с начинкой из сыра и грибов

Ингредиенты: куриное филе — 60 г, масло сливочное — 15 г, грибы белые с/м медленного приготовления — 20 г, сливочный сыр — 20 г, японская панировка — 10 г, пюре из цветной капусты — 50 г, зеленый горошек — 30 г, лук шалот — 2 г, картофельный гратен — 40 г, перепелиное яйцо — 1 шт., картофельная корзинка — 1 шт., корн салат — 5 г, трюфельное масло — 1 мл, масло из петрушки — 1 мл, соль — 2 г, перец — 1 г

• для пюре из цветной капусты: цветная капуста — 100 г, молоко — 50 мл, соль — 1 г
• для картофельного гратена: картофель — 100 г, молоко — 300 мл, белые грибы — 50 г, соус бешамель — 100 г, оливковое масло — 10 мл, сыр пармезан — 50 г, трюфельное масло — 1 мл
• соус бешамель: масло сливочное — 25 г, мука — 25 г, молоко — 500 мл, тертый мускатный орех — 1 г, соль — 1 г, белый перец — 1 г

Как приготовить:

Белые грибы нарезаем мелким кубиком, добавляем сливочный сыр и мягкое сливочное масло. Перемешиваем до однородной массы. Куриное филе нарезаем на тонкие слайсы, слегка отбиваем, солим, перчим. В середину филе выкладываем готовую массу с белыми грибами, делаем круглую форму. В центр каждой котлетки вставляем косточку от куриного крыла, предварительно отваренную и очищенную. Опускаем в панировку, обжариваем в большом количестве масла одну минуту, далее запекаем четыре минуты в духовом шкафу при температуре 200 градусов.

Пюре из цветной капусты: цветную капусту отвариваем до готовности, воду сливаем, добавляем молоко, доводим до кипения, добавляем соль, пробиваем в блендере. Протираем через сито.

Картофельный гратен: картофель нарезаем тонкими слайсами, отвариваем в молоке две минуты. Белые грибы нарезаем средним кубиком и обжариваем на оливковом масле. Картофель выкладываем в шесть слоев в следующей последовательности: картофель, бешамель, белые грибы, пармезан. Запекаем в духовке 15 минут при температуре 200 градусов. Охлаждаем. Из готового гратена аккуратно вырезаем нужную форму (круг, квадрат).

Для соуса бешамель растапливаем сливочное масло, добавляем муку, обжариваем до того момента, пока мука слегка не потемнеет. Вливаем молоко, доводим до кипения и варим около четырех минут на медленном огне до загустения. Добавляем соль, мускатный орех, белый перец. Процеживаем через сито.

Слайс картофеля выкладываем на фольгу и делаем форму корзиночки. Внутрь аккуратно разбиваем перепелиное яйцо. Ставим в духовку на две минуты на 200 градусов, чтобы белок приготовился, а желток остался полусырым.

Зеленый горошек обжариваем на сливочном масле с добавлением шалота и соли.